di Ugo Perugini
Gualtiero Marchesi è un nome importante nell’arte della cucina. Potremmo definirlo un mito. Per coloro che si occupano di gastronomia per i quali è “il” Maestro, ma anche semplicemente per chi ama i sapori e i gusti genuini e vuole che ci sia qualcuno che continui a preservare la tradizione e l’originalità di una cultura culinaria, di cui il nostro Paese deve andare fiero.
Marchesi non ama la definizione di “chef” e ha ragione. In cucina, secondo la sua filosofia, esistono tre livelli di professionalità: l’esecutore, il compositore e l’artista. Non per nulla questa suddivisione richiama i criteri di selezione operati nei conservatori di musica. L’alta cucina è musica. Musica per palati raffinati.
A lui chiediamo, un po’ ingenuamente, lo confessiamo, quali siano le caratteristiche per diventare un “cuoco artista”.
“Non esistono – ci risponde in modo deciso – L’artista nasce artista. Ci sono tanti bravi professionisti che non saranno mai artisti. La grande cucina si fa e si gusta quando c’è la qualità. Diventa alta quando c’è di mezzo la mano di un artista. Il suo colpo di genio non ha nulla a che fare con il desiderio puerile di stupire ad ogni costo.”
Molto tranchant, non c’è che dire. E qualche “chef” che ama stupire il suo pubblico con “effetti speciali” dovrebbe riflettere a lungo sulle sue parole.
Ma da un “genio” come Marchesi non ci si può aspettare altro. Qualcuno può dubitare del fatto che in un piatto possa veicolarsi un messaggio di cultura. Eppure, è così! Si mangia ogni giorno per nutrirsi e per sopravvivere, è naturale. Ma si può mangiare anche per ricevere delle emozioni non soltanto legate ai profumi e ai sapori del cibo ma anche a quello che il cibo in quanto storia, mito, simbolo può trasmetterci.
Allora chiediamo ancora al Maestro Marchesi. “Possiamo dire che per mangiare bene bisogna usare non solo la bocca ma anche il cervello?”
Marchesi sorride, perché è d’accordo: “Senza tenere acceso il cervello non si va da nessuna parte. Tutto nasce da un’idea messa in pratica. Bach diceva che non è importante come tocchi il tasto, perché tutto è già nella composizione.”
Ancora una metafora musicale. Era quasi d’obbligo perché Marchesi ama la musica, visto che nella sua famiglia sono numerosi coloro che si sono dedicati, e con successo, a quest’arte. Ma Marchesi ama anche, e tantissimo, la pittura e la scultura. Ce lo dimostra quando lo sfidiamo, amabilmente, a un giochetto semplice: abbinare a qualche suo piatto un’opera di pittura o scultura.
“Per l’antipasto penso a Pollock e al mio “dripping di pesce”. Come secondo, Fontana, da cui ho preso l’ispirazione per “Il rosso e il nero”. Infine, il dessert, “zabaglione” leggero (fatto al sifone) con spaghetti fritti di riso. Mi viene in mente il mio amico scultore pugliese, Salvatore Sava.”
Ma sentiamo dalle stesse parole di Marchesi, che nella circostanza dimostra una grande capacità critica, cosa pensa del lavoro di Sava: “…Quelle corolle lapidee – metafore d’ogni contrasto, d’ogni antinomia del mondo, nella tensione verso gli astri e nell’abbandono declinante dell’avvizzimento, nella battaglia tra la perfezione e l’irregolarità, tra il liscio e il ruvido, tra la durezza inesorabile del marmo e la grinzosità del calcare, tra la geometria e i fantastici deliri – mi dicono, nella più complessa delle semplicità, tutto quanto c’è da dire sul ruolo della Forma, per se stessa, per il suo piccolo villaggio arroccato e per la sua appartenenza allo spazio infinito, in cui fondarsi, in cui collocarsi come tessera musiva il cui posto è già stato assegnato dalla notte dei tempi e da un destino irrevocabile...” Che dire? Anche in queste sue parole troviamo un Marchesi che sa esprimere con una sensibilità poetica non comune tutto il suo mondo immaginifico, decisamente più ricco di quanto ci si possa aspettare.
